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由鹰嘴豆、青豆、红扁豆和贝鲁加扁豆制成的定向结构凝胶。图片来源：瑞士苏黎世联邦理工学院 咀嚼肉食时，那种丝丝缕缕、层层分明的咬劲，常给人带来莫大的满足。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，借助水和冰，就能让豌豆、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，但其中藏着有趣的物理规律。水结冰时，水分子会排列成冰晶，而蛋白质、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间。研究团队正是利用了这一过程，借冰晶生长之力